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 Das kennzeichnende Element der kretischen Landschaft sind die ca. 20 Mio. Olivenbäume. Bereits seit minoischen Zeiten wird auf Kreta die Ölgewinnung betrieben. Konservierte Oliven in den Brunnenschächten von Kato Zakros, und die übermannshohen Vorratsgefäße (Pithoi), die zur Aufbewahrung von Öl dienten, die man in Knossos fand, legen davon Zeugnis ab. Auf den minoischen Fresken ist der  Ölbaum, der schon im alten Testament als Symbol des Friedens und der Versöhnung galt, als heiliger Baum dargestellt, unter dem Kulthandlungen vollzogen wurden. Olivenhaine findet man überall auf der Insel bis in eine Höhe von 600 m. Die immergrünen Bäume, mit den charakteristischen silbrigglänzenden Blättern tragen im März/April unscheinbare weißlichgelbe Blüten, die an Liguster erinnern. Die schwarzblauen Früchte werden von November bis spätestens Anfang März geerntet.
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Die Olive kann kurzfristig Frost aushalten, Temp. von unter -13°C allerdings tötet den Baum bis zum Boden. Der Baum wächst bis 750 m Höhe, wilde Oliven wachsen bis 1.000 m Höhe. Die Oliven sind Flachwurzler, gerade tief genug um den Pflügen zu entgehen. Zwei Olivensorten. Kondró Eliá (größere Früchte, breitere Blätter, geeignet als Essolive oder als Öllieferant) und Psiló-Eliá (kleinere Früchte und Blätter, vornehmlich zur Ölproduktion, beliebt für neue Pflanzungen). In den alten Zeiten pflanzte man die Olive in beliebigen Abständen; seit dem 16. Jahrh. pflanzte man sie in Reihen. Drei Möglichkeiten der Ernte: Handpflücken, Stockschlagen, lass den Wind die Oliven abschütteln. Die grünen Oliven sind zwar zeitintensiver zu ernten, geben aber besseres Öl! Reife Oliven geben zwar mehr Öl, aber auch mehr Säure und damit schlechtere Qualität. Kreta Öl gehört zum wertvollsten innerhalb der EU Gemeinschaft, säurearm und kräftig im Geschmack, weniger gesegnete Länder importieren das kretische Gold, um ihre Qualität zu erhöhen.
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Vor 4.000 Jahren machten die Minoer den Baum auf Kreta heimisch, lernten die Veredelung, die nur mit Setzlingen, die aus dem Stamm geschnitten werden möglich ist. Versuche mit Kernen schlagen fehl, der Same treibt wieder in die Urform zurück, zum Oleaster, dessen Früchte ungenießbar sind und kein Öl abgeben. Rund die Hälfte der agrarisch genutzten Fläche der Insel ist mit Olivenplantagen bedeckt. Zwischen November und März/April wird geerntet. 670 Ölmühlen öffnen dann ihre Betriebe und pressen das Öl nach verschiedenen Methoden. Die Mehrzahl verwendet inzwischen Zentrifugen und erhöht die Presstemperatur auf 30°C. Wichtig ist, das Öl innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte zu verarbeiten, dann kann Jungfernöl höchster Güte garantiert werden. Die Kreter brauchen etwa 20 kg Öl pro Jahr und selbst die Kinder werden schon mit Brot, das in Wasser und Öl eingeweicht ist aufgepäppelt ''Koukouwája''.
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